A Japán konyha

A japán konyháról általánosságban

A japán ízvilág mutat némi rokonságot a kínaival, s ez leginkább a rizsfogyasztásban érhető tetten – már i. e. 300 körül termesztették, persze némi kínai ráhatással. A rizs fizetőeszközként is briliánsan funkcionált, de elfogyasztása a múlt század elejéig csak a kiváltságosok úri szokásának minősült. Ma már semmi meglepő nincs abban, hogy minden étkezésüknél a rizs a főfogás, melyet okazu (お数) néven persze köretként is fogyasztanak. A rizs a tuti megoldás egy kiadós reggeli esetén is, sőt, a rizspálinka a nemzeti ital. Így hát a japán piac profitorientált szemléletmódra váltott, vagyis az elektromos rizsfőzők rengetegében már-már elvész a bóvli ajándékokért igyekvő turista.

A japánok leginkább a tenger kiapadhatatlan éléskamrájában búvárkodnak némi ínyencségért – a hal, a rák vagy az alga alapvető táplálékuk. Imádják a szójaolajat, a szójacsírát, s gyakran szójaszósszal bolondítják meg például a zöldséges pirított rizst, ha ez még kérdés lenne. Egyébként nagy pusztítói a gyümölcsöknek és zöldségeknek, kedvelt ételük a tempura, mely a fűszeres zöldségcsíkok mellett metéltre vágott halat, és valamilyen húsfélét is tartalmaz. Gyümölcsöt és sajtot főként az étkezés végén, desszertként fogyasztanak, méghozzá a legkülönbözőbb tálalásban – a japánok szeretik a meghökkentő és váratlan befejezéseket, így például a narancscsésze, a szilvadzsem vagy a krémsajt is felteheti a pontot az i-re.

A tej- és húsfogyasztás nem jellemző túlságosan a japán konyhára, és ez leginkább a buddhizmusnak köszönhető, akárcsak a Sado, vagyis a teaceremónia. A húsokat, leginkább a borjú, sertés, és marhahúst preferálva, darálva vagy apróra vágva tálalják szójamártással, köretként rizzsel vagy zöldségekkel.

A leveseket fedett lakkozott fatálakban szolgálják fel, általában reggelire, és az első étkezést rizzsel, főtt tojással, savanyúsággal és hallal is kiegészíthetik. A főétkezés Japánban is a vacsora, melynek alkalmával fogások regimentjét képes felsorakoztatni a háziasszony, méghozzá a tradicionális japán asztalnál, a kotacunál. Persze kötelességeinek láncolata itt még nem ér véget: férjét meleg vacsorával kell fogadnia, akármilyen későn is térjen haza.  


Ételek

Rizs (o-kome): A japánok amellett, hogy évente 70 kilogramm rizst fogyasztanak el, nagy tiszteletben is tartják azt. Éppen ezért minden étkezéshez fogyasztják a legkülönbözőbb változatokban.

Sushi: A legnépszerűbb japán ételek egyike. Hideg, kis falatkákra formázott vagy vágott rizses ételek gyűjtőneve. Kis rizságyon, vagy algatekercsben szolgálják fel, nyers halas, ecetes rizses különlegesség.

Sukiyaki: Sült marhahússzeletek, zöldség és tofufalatok, melyeket fogyasztás előtt nyers tojásba mártanak. Ezek általában az asztalnál, saját kezűleg készülnek.

Shabu-shabu: Híg húslevesben főzött marhahússzeletekből és zöldségekből áll, melyeket szezámmagos és citrusalapú szószokba mártogatva fogyasztanak.

Tempura: Különböző hús-, zöldség-, halfalatkákat lisztből és tojásból készült tésztába mártogatnak, majd olajban hirtelen kisütik.

Ramen: szójával ízesített sűrű, tésztás húsleves.
Soba és udon tészták: Tonhallal ízesített, húslevesben tálalják.

Mochi (japán édesség): Rizsből készült tészta, melybe különböző finomságokat töltenek, vagy gombócot formálnak belőle. Ezt általában édes babszósszal öntik le.

Azok számára, akik komolyabban érdeklődnek a japán konyha iránt, azoknak Berecz Edgár - Japán konyhatolmács című könyvét ajánlanám, amelyet itt online elolvashat, vagy akár le is tölthet pdf. formátumban.
A japán étkezéssel kapcsolatban pedig bővebben itt olvashatsz. A könyv a következőket tartalmazza: étkezési-, tálalási szokások, használatos alapanyagok, japán fűszerek, a sushi különféle elkészítéseit, édességeket, főételeket, tésztaféléket. A könyv a recepteket is tartalmazza, ha netán valaki főzésre adná a fejét. Jó olvasgatást. :)

Italok 

Tea: Japánban nagy hagyománya van a teafogyasztásnak, különösen a zöld teának (ocha), mely remek kísérő ital, magas a C-vitamin tartalma, s az emésztést is segíti.

Sör: Ez a legnépszerűbb ital Japánban. A nagyobb japán sörgyárak (Asahi, Sapporo, Suntory) italai mellett az import sörök is elérhetők.


A japánok nemzeti italának számító Szakéról:

Sokszor emlegetik japán rizspálinkaként, ez azonban tévedés, mert a szaké alapjául szolgáló gabonából nem párlatot főznek, hanem hordókban erjesztik. Más szóval a szaké egy amolyan borfajta csak rizsből készül.

Ugyan az elkészítési mód a boréhoz hasonlatos, lényeges különbség, hogy a rizsbort palackozás után legfeljebb egy évig szabad tárolni, máskülönben az ital elveszíti aromáját és zavarossá válik.

Japánban 16 000 féle szaké található és mind különböző: száraz, enyhe, erős stb.

A szaké készítése:

- Keményített rizsből készül, amit „fényeznek”
- Majd következik a tisztítás
- Ásztatás
- Gőzölés
- Majd különleges porral beszórják, amitől erjedni kezd
- Szaké főzés
- Majd keverés/préselés (Ilyenkor készülnek szaké sütik is)
20 nap alatt készül el egy átlagos szaké.
40 nap alatt készül el egy prémium szaké.

Feltalálása:

Habár a hagyomány szerint a szaké elkészítési módját az emberek azokban az időkben tanulták, mikor még közvetlenül tudtak társalogni isteneikkel, létezik egy kevésbé romantikus verzió is, miszerint az ital kialakulása egy tőről fakad a sushi történetével. A rizsbe csomagolt nyers halfalatokat a földbe temették, majd néhány hét elteltével kiásták, a megsavanyodott rizst szanálták, a halat pedig megették.

A 17. században az éhínségtől sújtott japán nép mindent megpróbált hasznosítani, ami valamennyire is alkalmas volt a fogyasztásra, ezentúl tehát az erjedt rizst is megették. Vélhetően a kelleténél tovább érni hagyott sushifalatok vezettek az alkoholizáló hatás felfedezéséhez, amit az emberek nagy megelégedéssel nyugtáztak. A szigetországban máig alapeledel a rizs, nem csoda, hogy nemzeti ital lett a szakéból, melynek népszerűsége a sör megjelenéséig töretlen volt.

Más használata:

Ahogy a keresztények a bort, úgy a sinto papok a szakét használják a vallási szertartások eszközéül, a legenda szerint a rizsbor segítette a régieket az istenekkel való eggyé válásban. Erről nincs pontos adat, az viszont tény, hogy a házasságkötési rituálénak még mindig fontos eleme a szaké.

Felszolgálása/fogyasztása:

A szakét klasszikus készletből fogyasztják: egy kerámiaüvegből (tokkori) és hozzá való csészékből (szakazuki – sakazuki).

A szaké felszolgálása nagy körültekintéssel történik, így például fontos, hogy az asztaltársaság tagjai mindig egymás poharát töltsék meg, ki-ki valaki másét, saját magunkat kiszolgálni ugyanis nagy illetlenség. Egy időben hagyomány volt ,hogy fogyasztani kellett hozzá valamit ,habár ezt ma már a japánok is mellőzik. Étkezések előtt, valamint a téli hónapokban a rizsbort melegen szolgálják fel, ami fokozza a 10-20% között mozgó alkoholtartalom mámorító hatását, nyáron az új szokás szerint jégkockával kínálják egymásnak.


Források:
http://www.japanspecialista.hu/erdekessegek-Japanrol/etkezes
http://www.otletkonyha.hu/cikkek/nemzeti-konyhak/japan-konyha-kulonlegessegei/228/264/
http://hu.scribd.com/doc/46068989/Japan-konyhatolmacs
http://www.cs.bme.hu/~kiskat/beszamolok/node14.html
http://japankultura.gportal.hu/gindex.php?pg=18459123